Рецептура: Творожный мусс - 520,0 г. Начинка яблочная - 195,0 г. Бисквитная подушка на маршмеллоу - 130,0 г. Глазурь для покрытия - 200,0 г. Кокосовая стружка (для обсыпки) - 20,0 г. Глазурь кондитерская Темная Blisso 01-13Т с какао (для отделки) - 25,0 г.
Приготовление: смесь "Шеф Дукат" для приготовления бисквита соединить с яичной массой и водой и взбить до пышности. Распределить в виде пласта и выпекать при t 180°С 10-12 мин. Для маршмеллоу желатин предварительно замочить в холодной воде. Из сахара и воды сварить сироп. Взбить растопленный желатин вместе с сиропом и вылить пластом. На теплю массу выложить подготовленный бисквит и немного утопить его.
Творожный мусс: Сливки Ducatto 301 - 223,0 г. MilkCheese- 125,0 г. Сахар песок - 75,0 г. Вода - 25,0 г. Желток куриный - 50,0 г. Желатин листовой - 9
Приготовление: желатин предварительно замочить в большом количестве холодной воды. Из сахара и воды сварить сиром до t 118°С. Желток взбить до увеличения в объёме добавляя сироп. К яичной массе добавить MilkCheese и перемешать до однородности. Взбить сливки Ducatto 301 до слабых пиков и добавить к творожной массе, аккуратными движениями перемешать.
Приготовление: желатин предварительно замочить в большом количестве холодной воды. Начинку Аnabellе с яблоком соединить с пюре яблочным, нагреть до t 90°С, развести желатин, охладить. Разлить по формам.
Глазурь для покрытия: Гель нейтральный - 200,0 г. Вода- 30,0 г. Желатин листовой - 5,0 г. Краситель желтый/красный - 0,5 г.
Приготовление: желатин предварительно замочить в большом количестве холодной воды. Гель нейтральный соединить с водой и довести до t 80°С, добавить набухший желатин и перемешать, добавить красители. Довести покрытие до рабочей t 28-30°С.