Рецептура:
Заварной полуфабрикат -120,0 г.
Крем Карамельный с печенькой - 250,0 г.
Крем-мусс шоколадный - 437,0 г.
Хрустящая печенька - 125,0 г.
Велюр шоколадный - 210,0 г.
Заварной полуфабрикат:
Смесь Шеф Дукат для приготовления заварного полуфабриката - 58,0 г.
Вода- 85,2 г.
Масло растительное - 33,6 г.
Для кракелина:
Масло сливочное - 23,0 г.
Сахар песок - 28,0 г.
Мука пшеничная - 28,0 г.
Приготовление: в чашу миксера загрузить воду (30-50°С) и засыпать смесь «Шеф Дукат» Заварной полуфабрикат, перемешиваем массу лопатообразной насадкой в течении 2-4 минут, в три приема добавляем масло растит. дезодор., вымешивая 1-2 минуты. Тесто отсаживаем необходимой формы. Для кракелина соединить все ингредиенты (масло должно быть размягченным) и замесить мягкое тесто. Раскатать между двумя листами пергамента и заморозить. Вырезать кружечки соответствующего размера и выложить на заварное тесто. Выпекать при температуре 180°С 20-30 мин.
Крем Карамельный с печенькой:
Сливки «Шеф Дукат» 502 -130,0 г.
Начинка «Сладомель» со вкусом карамели - 130,0 г.
Приготовление: все ингредиенты соединить вместе и взбить до однородности.
Хрустящая подложка:
Масло сливочное традиционное 82,5% - 38,0 г.
Сахар песок - 38,0 г.
Соль - 0,6 г.
Арахис дробленный - 47,0 г.
Мука пшеничная - 38,0 г.
Приготовление: все ингредиенты соединить вместе и перемешать до гладкого состояния. Раскатать между двумя пергаментами в пласт толщиной 0,5-0,8 см. Выпекать 15 минут, при t 170°С
Шоколадный мусс:
Сливки «Шеф Дукат» 302 (1) - 98,0 г.
Сахар песок - 25,0 г.
Желатин - 4,0 г.
Вода для желатина - 24,0 г.
Глазурь кондитерская Blisso 04-14 - 89,0 г.
Сливки «Шеф Дукат» 302 (2) - 212,0 г.
Приготовление: желатин предварительно замочить в холодной воде. Сливки «Шеф Дукат» 302 (1) соединить с сахаром и глазурью и растопить, размешать до однородности. Добавить в шоколадную массу растопленный желатин, охладить до комнатной температуры. Сливки «Шеф Дукат» 302 (2) взбить до мягких пиков и добавить к шоколадной массе, аккуратно перемешать.
Шоколадный велюр:
Шоколад темный - 110,0 г.
Какао- масло - 110,0 г.
Приготовление: шоколад и какао-масло растопить по отдельности и соединить. Размешать до однородности. Довести до рабочей температуры.
Сборка: выпеченный заварной полуфабрикат шу наполнить кремом, выложить на пищевую пленку. Подготовленный мусс выложить на шу и завернуть в пленку, заморозить. С замороженных заготовок снять пленку, выложить на хрустящую подложку и нанести велюр через краскопульт.
Заварной полуфабрикат -120,0 г.
Крем Карамельный с печенькой - 250,0 г.
Крем-мусс шоколадный - 437,0 г.
Хрустящая печенька - 125,0 г.
Велюр шоколадный - 210,0 г.
Заварной полуфабрикат:
Смесь Шеф Дукат для приготовления заварного полуфабриката - 58,0 г.
Вода- 85,2 г.
Масло растительное - 33,6 г.
Для кракелина:
Масло сливочное - 23,0 г.
Сахар песок - 28,0 г.
Мука пшеничная - 28,0 г.
Приготовление: в чашу миксера загрузить воду (30-50°С) и засыпать смесь «Шеф Дукат» Заварной полуфабрикат, перемешиваем массу лопатообразной насадкой в течении 2-4 минут, в три приема добавляем масло растит. дезодор., вымешивая 1-2 минуты. Тесто отсаживаем необходимой формы. Для кракелина соединить все ингредиенты (масло должно быть размягченным) и замесить мягкое тесто. Раскатать между двумя листами пергамента и заморозить. Вырезать кружечки соответствующего размера и выложить на заварное тесто. Выпекать при температуре 180°С 20-30 мин.
Крем Карамельный с печенькой:
Сливки «Шеф Дукат» 502 -130,0 г.
Начинка «Сладомель» со вкусом карамели - 130,0 г.
Приготовление: все ингредиенты соединить вместе и взбить до однородности.
Хрустящая подложка:
Масло сливочное традиционное 82,5% - 38,0 г.
Сахар песок - 38,0 г.
Соль - 0,6 г.
Арахис дробленный - 47,0 г.
Мука пшеничная - 38,0 г.
Приготовление: все ингредиенты соединить вместе и перемешать до гладкого состояния. Раскатать между двумя пергаментами в пласт толщиной 0,5-0,8 см. Выпекать 15 минут, при t 170°С
Шоколадный мусс:
Сливки «Шеф Дукат» 302 (1) - 98,0 г.
Сахар песок - 25,0 г.
Желатин - 4,0 г.
Вода для желатина - 24,0 г.
Глазурь кондитерская Blisso 04-14 - 89,0 г.
Сливки «Шеф Дукат» 302 (2) - 212,0 г.
Приготовление: желатин предварительно замочить в холодной воде. Сливки «Шеф Дукат» 302 (1) соединить с сахаром и глазурью и растопить, размешать до однородности. Добавить в шоколадную массу растопленный желатин, охладить до комнатной температуры. Сливки «Шеф Дукат» 302 (2) взбить до мягких пиков и добавить к шоколадной массе, аккуратно перемешать.
Шоколадный велюр:
Шоколад темный - 110,0 г.
Какао- масло - 110,0 г.
Приготовление: шоколад и какао-масло растопить по отдельности и соединить. Размешать до однородности. Довести до рабочей температуры.
Сборка: выпеченный заварной полуфабрикат шу наполнить кремом, выложить на пищевую пленку. Подготовленный мусс выложить на шу и завернуть в пленку, заморозить. С замороженных заготовок снять пленку, выложить на хрустящую подложку и нанести велюр через краскопульт.