Черничный тарт

Рецептура:
Красная песочная основа - 260,0 г.
Профитроль п/ф - 92,0 г.
Фруктовая начинка Anabelle со вкусом черники - 156,0 г.
Крем маскарпоне - 180,0 г.
Мусс черничный йогурт - 260,0 г.
Шлейф мармеладный - 150,0 г.

Красная песочная основа:
Мука пшеничная - 124,0 г.
Сахарная пудра - 56,0 г.
Масло сливочное Крестьянское 72,5% - 60,0 г.
Миндальная мука - 18,0 г.
Яичная масса - 32,0 г.

Приготовление: муку пшеничную соединить с сахарной пудрой и миндальной мукой, добавить холодное сливочное масло и перетереть все в крошку. Добавить яичную массу и быстро замесить мягкое тесто. Охладить в холодильнике в течении 30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 5мм и вырезать основы. Выпекать при t 190°С 10-12 минут.

Профитроль п/ф:
Смесь "Шеф Дукат" Заварной полуфабрикат - 48,0 г.
Вода - 67,0 г.
Масло растительное - 28,0 г.

Приготовление: в чашу миксера загрузить воду (t 30-50°С) и засыпать смесь «Шеф Дукат» Заварной полуфабрикат, перемешиваем массу лопатообразной насадкой в течении 2-4 минут, в три приема добавляем масло растит. дезодор., вымешивая 1-2 минуты. Тесто отсаживаем необходимой формы. Выпекать при t 160-170°С 20-30 мин.

Крем Маскарпоне:
Крем «Шеф Дукат» со вкусом ванили - 30,0 г.
Молоко - 80,0 г.
Полуфабрикат кондитерский «Комбо Шеф Дукат» со вкусом маскарпоне - 110,0 г.

Приготовление: в крем «Шеф Дукат» со вкусом ванили добавить молоко, перемешать и дать настоятся 5 минут, соединить с полуфабрикатом кондитерским «Комбо Шеф Дукат» со вкусом маскарпоне и взбить до плотной массы.

Мусс черничный йогурт:
Сметанный продукт 20% - 80,6 г.
Молоко сгущенное ГОСТ - 66,7 г.
Фруктовая начинка Anabelle со вкусом черники - 17,3 г.
Сливки "Шеф Дукат" 302 - 75,4 г.
Желатин - 5,5 г.
Вода для желатина - 27,5 г.

Приготовление: желатин предварительно замочить в холодной воде. Небольшую часть сметанного продукта нагреть и растворить в ней желатин. Оставшую часть сметанного продукта взбить со сгущенным молоком и начинкой Anabell со вкусом черники, соединить с желатиновой массой и перемешать. Сливки "Шеф Дукат" 302 взбить до мягких пиков и частями ввести в сметанную массу, перемешать.

Шлейф мармеладный:
Вода- 130,0 г.
Сахар песок - 20,0 г.
Агар-агар - 2,0 г.
Желатин - 1,5 г.
Вода для желатина - 8,0 г.

Приготовление: желатин замочить в холодной воде. Воду соединить с агар-агаром и довести до состояния киселя, добавить сахар и проварить минуту, снять с огня, добавить желатин. При необходимости добавить краситель и блести пищевые, вылить тонким пластом, остудить. Вырезать необходимой формы.

Сборка: в подготовленную песочную основу на дно выкладываем тонким слоем крем Маскарпоне, сверху кладем профитроль наполненный начинкой Anabell со вкусом черники. В силиконовую форму полусферу, выкладываем мусс и накрываем поверх заготовки с профитролем, замораживаем. Снимаем форму и поверх накладываем шлейф мармеладный.