Рецептура:
П/ф баба - 300,0 г.
Фруктовая начинка Anabelle с грушей 35% - 120,0 г.
Крем со вкусом кленового сиропа и ореха пекана - 110,0 г.
Сироп карамельный - 250,0 г.
Карамель - 300,0 г.
П/Ф баба:
Мука пшеничная - 210,0 г.
Соль - 3,0 г.
Сахар песок- 15,0 г.
Дрожжи сухие- 5,5 г.
Яйцо куриное - 100,0 г.
Масло сливочное - 60,0 г.
Вода/молоко - 95,0 г.
Приготовление: В сотейнике нагреть молоко и воду (1:1) до t 30°С. Добавить сухие дрожжи (замена к свежим 1:3), соль, сахар и перемешиваем до растворения. Перелить в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка, добавляем просеянную муку и вымешиваем до однородного теста. Добавляем ¾ общего веса яиц. Слегка вымешиваем на низкой скорости в течение 3 минут. Добавляем остальные яйца и вымешиваем до полного их включения. Растапливаем сливочное масло, вливаем в тесто и вымешиваем на низкой скорости около 30 секунд. Убираем тесто в расстоечный шкаф при t 27-28°С на 15-20 минут. Снова перемешиваем тесто силиконовой лопаткой, формируем шарики по 35 г. и выкладываем в круглые силиконовые формы диаметром 6,5 см. Убираем в расстоечный шкаф при t 27-28°С на 40-50 минут.
Выпекаем при t 210°С10 -12 минут.
Крем со вкусом кленового сиропа и ореха пекана:
Сливки «Шеф Дукат» Professional 1801(1) - 35,0 г.
Патока крахмальная - 7,0 г.
Глазурь белая Chocoli 13-1 - 25,6 г.
Начинка с кленовым сиропом и орехом пекан - 17,0 г.
«Шеф Дукат» Professional 1801(2) - 51,0 г.
Ванильный сахар с ванилью - 0,4 г.
Приготовление: В сотейнике нагреваем сливки (1),с патокой и ванильным сахаром до t 60°С и выливаем поверх глазури, размешиваем и эмульгируем погружным блендером. Добавляем холодные сливки (2) и начинку с кленовым сиропом и орехом пеканом. Снова эмульгируем блендером. Убираем для стабилизации на 4-6 часов в холодильник. Взбить до уплотнения массы.
Сироп карамельный:
Сахар песок - 150,0 г.
Вода - 100,0 г.
Сироп карамельный - 30,0 г.
Приготовление: Сахар соединить с водой и сиропом, довести до кипения. Остудить.
Карамель:
Сахар песок - 300,0 г.
Вода - 15,0 г.
Сироп карамельный - 30,0 г.
Приготовление: Сахар соединить с водой и довести до кипения. Уваривать до t 148°С.
Сборка: в подготовленные п/ф баба сделать отверстия для начинки. Окунуть в сироп и дать время пропитать и стечь лишней влаги. Начинить начинкой с грушей, окунуть в карамель и сверху с помощью фигурной насадки отсадить взбитый ганаш.
П/ф баба - 300,0 г.
Фруктовая начинка Anabelle с грушей 35% - 120,0 г.
Крем со вкусом кленового сиропа и ореха пекана - 110,0 г.
Сироп карамельный - 250,0 г.
Карамель - 300,0 г.
П/Ф баба:
Мука пшеничная - 210,0 г.
Соль - 3,0 г.
Сахар песок- 15,0 г.
Дрожжи сухие- 5,5 г.
Яйцо куриное - 100,0 г.
Масло сливочное - 60,0 г.
Вода/молоко - 95,0 г.
Приготовление: В сотейнике нагреть молоко и воду (1:1) до t 30°С. Добавить сухие дрожжи (замена к свежим 1:3), соль, сахар и перемешиваем до растворения. Перелить в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка, добавляем просеянную муку и вымешиваем до однородного теста. Добавляем ¾ общего веса яиц. Слегка вымешиваем на низкой скорости в течение 3 минут. Добавляем остальные яйца и вымешиваем до полного их включения. Растапливаем сливочное масло, вливаем в тесто и вымешиваем на низкой скорости около 30 секунд. Убираем тесто в расстоечный шкаф при t 27-28°С на 15-20 минут. Снова перемешиваем тесто силиконовой лопаткой, формируем шарики по 35 г. и выкладываем в круглые силиконовые формы диаметром 6,5 см. Убираем в расстоечный шкаф при t 27-28°С на 40-50 минут.
Выпекаем при t 210°С10 -12 минут.
Крем со вкусом кленового сиропа и ореха пекана:
Сливки «Шеф Дукат» Professional 1801(1) - 35,0 г.
Патока крахмальная - 7,0 г.
Глазурь белая Chocoli 13-1 - 25,6 г.
Начинка с кленовым сиропом и орехом пекан - 17,0 г.
«Шеф Дукат» Professional 1801(2) - 51,0 г.
Ванильный сахар с ванилью - 0,4 г.
Приготовление: В сотейнике нагреваем сливки (1),с патокой и ванильным сахаром до t 60°С и выливаем поверх глазури, размешиваем и эмульгируем погружным блендером. Добавляем холодные сливки (2) и начинку с кленовым сиропом и орехом пеканом. Снова эмульгируем блендером. Убираем для стабилизации на 4-6 часов в холодильник. Взбить до уплотнения массы.
Сироп карамельный:
Сахар песок - 150,0 г.
Вода - 100,0 г.
Сироп карамельный - 30,0 г.
Приготовление: Сахар соединить с водой и сиропом, довести до кипения. Остудить.
Карамель:
Сахар песок - 300,0 г.
Вода - 15,0 г.
Сироп карамельный - 30,0 г.
Приготовление: Сахар соединить с водой и довести до кипения. Уваривать до t 148°С.
Сборка: в подготовленные п/ф баба сделать отверстия для начинки. Окунуть в сироп и дать время пропитать и стечь лишней влаги. Начинить начинкой с грушей, окунуть в карамель и сверху с помощью фигурной насадки отсадить взбитый ганаш.