Блог Дукат

Альтернатива классической сгущёнке в кремах

2026-05-26 14:41 Лента блога Дукат-Эксперт
Для приготовления кремов в кондитерском производстве чаще всего используют классическую сгущёнку ГОСТ 8,5%. Она даёт привычный насыщенный сливочно-молочный вкус, но при этом значительно влияет на жирность и себестоимость готового крема.

В качестве альтернативы используют Продукт сгущённый с сахаром и ЗМЖ «Сгущёнка» 3%. Такой вариант позволяет более гибко работать с рецептурой и подходит для задач, где важны:

  • снижение жирности
  • более нейтральный вкусовой профиль
  • технологичность в работе
  • оптимизация экономики готового изделия.

Представляем несколько вариантов рецептур для кондитерского производства.

Крем "Заварной сгущённый"

Заварные кремы позволяют получить мягкую и менее тяжёлую текстуру. "Заварной сгущённый" может подойти: для тортов, прослойки и начинки, изделий с акцентом на более «мягкий» сливочный профиль.
Ингредиенты:
  1. Продукт сгущенный с сахаром и ЗМЖ "Сгущёнка" 3% — 362,0 г.
  2. Желток куриный — 41,0 г.
  3. Вода — 260,0 г.
  4. Крахмал кукурузный — 52,0 г.
  5. Масло сливочное — 372,0 г.
Приготовление: все ингредиенты (кроме сливочного масла) соединить вместе и перемешать до однородности. Нагреть смесь, постоянно помешивая венчиком и уварить до загустения, охладить. Сливочное масло, комнатной температуры, взбить до пышной, белой массы и постепенно ввести заварную часть, перемешать до однородности.

Крем с растительными сливками

Этот вариант подходит для более лёгких кремов с воздушной текстурой и быстрым приготовлением. Крем хорошо набирает объём и может использоваться для витринных десертов, капкейков, начинок и современных тортов.
Ингредиенты:
  1. Продукт сгущенный с сахаром и ЗМЖ "Сгущёнка" 3% — 343,0 г.
  2. Крем для взбивания Шеф Дукат 308 — 687,0 г.
Приготовление: крем для взбивания поместить в дежу и начать взбивать на средней скорости , как только масса начнет увеличиваться в объеме добавить «Сгущенку» , продолжить взбивать до плотного устойчивого крема.

Крем на маргариновой основе

Крем подходит для изделий массового сегмента с высоким объёмом производства. Сочетание маргариновой основы и "Сгущёнки" 3% позволяет более гибко работать с экономикой рецептуры.
Ингредиенты:
  1. Маргарин для кремов — 455,0 г.
  2. Продукт сгущенный с сахаром и ЗМЖ "Сгущёнка" 3% — 272,0 г.
  3. Сироп сахарный — 303,0 г.
Приготовление: взбить маргарин м сахарным сиропом, добавить Сгущёнку 3% и перемешать до однородности.

Крем "Ванильный"

Этот крем больше работает в сторону объёма, стабильности и мягкого вкусового профиля.
Ингредиенты:
  1. Продукт сгущенный с сахаром и ЗМЖ "Сгущёнка" 3% — 206,0 г.
  2. Крем для взбивания "Шеф Дукат" 302 — 206,0 г.
  3. Смесь "Шеф Дукат" Заварной крем Ванильный — 310,0 г.
  4. Вода — 310,0 г.
Приготовление: Все ингредиенты соединить в деже и лопатообразной насадкой перемешать на средней скорости 5-7 минут, увеличить скорость и взбивать еще 1-2 минуты.

Крем "Масляный"

Несмотря на тренд на более лёгкие десерты, классические масляные кремы по-прежнему востребованы в ряде изделий благодаря плотной текстуре и насыщенному вкусу. Подходит для классических тортов, декора, стабильных кремовых покрытий.
  1. Масло сливочное Традиционное 82,5% — 414,0 г.
  2. Продукт сгущенный с сахаром и ЗМЖ "Сгущёнка" 3% — 616,0 г.
Ингредиенты:
Приготовление: масло сливочное взбить в пышную белую массу, добавить «Сгущенку» и перемешать до однородности.

Продукт сгущённый с сахаром и ЗМЖ «Сгущёнка» 3%

Сегодня работа с кремами — это уже не только вопрос вкуса, но и поиск баланса между текстурой, жирностью, стабильностью и экономикой производства.
Сгущёнка 3% в таких рецептурах может быть одним из инструментов для управления текстурой, пищевой ценностью и себестоимостью готового десерта — без необходимости полностью менять привычную технологию производства.
Если вы подбираете решения под свои задачи производства — специалисты компании «Дукат» помогут с адаптацией рецептур и подбором ингредиентов.